Los aminoácidos son los elementos que constituyen las proteínas y están formados básicamente por 4 elementos: oxígeno, carbono, hidrógeno y nitrógeno aunque en algunos aminoácidos hay también azufre. Unos cumplen un papel estructural dando forma a las células, tejidos y órganos y otros un papel funcional. Y la mayoría no son solubles en agua. Constituyen, en suma, los “ladrillos” con los que el organismo reconstituye permanentemente sus proteínas específicas consumidas por la mera acción de vivir. En efecto, debido a la gran variedad de proteínas existentes y como consecuencia de su estructura, las proteínas cumplen funciones sumamente diversas, participando en todos los procesos biológicos y constituyendo estructuras fundamentales en los seres vivos. De este modo, actúan acelerando reacciones químicas que de otro modo no podrían producirse en los tiempos necesarios para la vida (enzimas), transportando sustancias (como la hemoglobina de la sangre, que transporta oxígeno a los tejidos), cumpliendo funciones estructurales (como la queratina del pelo), sirviendo como reserva (albúmina de huevo), etc. Hay que destacar que, si falta uno solo de ellos (Aminoácido esenciales) no será posible sintetizar ninguna de las proteínas en la que sea requerido dicho aminoácido. Esto puede dar lugar a diferentes tipos de desnutrición, según cuál sea el aminoácido limitante.