Es quizás la vitamina que más controversia ha generado en los últimos tiempos y también la que posiblemente haya sido más investigada. Perteneciente junto con las vitaminas B al grupo de las hidrosolubles, la vitamina C puede intervenir en el mantenimiento de huesos, dientes y vasos sanguíneos por ser buena para la formación y mantenimiento del colágeno. Llamada también ácido ascórbico, la vitamina C es soluble en agua y aun siendo bastante estable en una solución ácida es normalmente la menos estable de las vitaminas por ser extremadamente sensible a la acción del oxígeno, del calor y la luz. El ácido ascórbico es absorbido rápidamente en el intestino pasando posteriormente a la corriente sanguínea. Los niveles máximos de esta vitamina en sangre se alcanzan entre las dos y tres horas siguientes a la ingestión. La vitamina C puede contribuir para la formación de colágeno, para la correcta cicatrización de heridas, reparación y mantenimiento de los tejidos de las diferentes partes del cuerpo y también para la síntesis o producción de hormonas y neurotransmisores. Al igual que otras vitaminas, puede ser un poderoso antioxidante que puede contribuir en la eliminación de sustancias tóxicas del organismo, como por ejemplo los nitritos y nitratos presentes en productos cárnicos preparados y embutidos. Los nitratos y nitritos aumentan la probabilidad de desarrollar cáncer. Puesto que nuestro cuerpo no produce vitamina C, debemos incorporarla a través de suplementos o alimentos. Su virtud como antioxidante puede proteger ante el humo del cigarrillo, y como mejora el sistema inmune, es también utilizada en algunas ocasiones en pacientes sometidos a radio y quimioterapia. La aparición de cáncer de esófago, páncreas, colorrectal, cuello de útero, vejiga, piel, mama y laringe, ovario, estómago, útero y pulmón, se correlacionan inversamente con una dieta rica en frutas y vegetales con alto contenido de vitamina C.